Weinheimer Bauernbrot – Brot des Jahres 2019
So, für 2019 habe ich mir vorgenommen, mich endlich mehr mit dem Brotbacken insbesondere mit Sauerteig zu beschäftigen. Letztes Jahr hat einiges richtig gut geklappt, z. B. die Roggen-Dinkel-Brötchen, das Paderborner Landbrot und die genialen Wurzelstangerl. Aber es ist auch eine Menge in die Hose gegangen, nix geworden und in die Tonne gewandert…. 🙁 . Der Sauerteig und ich, wir sind bisher nicht so richtig warm geworden. Aber alles hat ja eine zweite Chance verdient, richtig?
Wie praktisch, dass in meiner Lieblings-Backgruppe bei Facebook zuerst das Ansetzen eines Sauerteigs und anschließend das Backen das Brot des Jahres 2019 der Weinheimer Brotakademie als Themen-Events im Januar stattfand. Sauerteig ansetzen ist ja nun nicht wirklich kompliziert, deshalb schlummern jetzt auch zwei Sauerteige (Alwine und Erna) in meinem Kühlschrank und warten auf ihren nächsten Einsatz.
Die liebe Debora war so lieb und hat das Rezept für das Weinheimer Bauernbrot für den Hausgebrauch heruntergerechnet (das Original-Rezept der Akademie war für 18 Kilogramm Teig!). Ich habe die Mengen beim Roggenmehl und Wasser im Hauptteig um 5 g reduziert, aber das ist wahrscheinlich nicht der Rede wert.
Man muss zwar am Vortag schon beginnen und den Sauerteig und das Aromastück vorbereiten, dafür ist die Zubereitung am nächsten Tag sehr einfach. Der Hauptteig wird für 10 Minuten in der Küchenmaschine geknetet und anschließend zum Nachquellen 15 Minuten stehengelassen. Danach wird der Teig rund gewirkt und Roggenmehl gewälzt. Dann darf der Teig im Gärkörbchen für 50 Minuten ruhen um sich anschließend im vorgeheizten Backofen auf dem heißen Blech zu einem wunderbaren Brot zu entwickeln.
Das Brot überzeugt eindeutig mit seinem milden Geschmack, seinem saftigen Inneren und seiner knackigen Kruste. Außerdem bleibt es lange frisch, auch am dritten Tag hat mein Mann seine „Nachmittagsschnitte“ mit Nutella genüsslich gemömmelt – und der ist echt pingelig, wenn es um Brot geht!
Da das Brot „so nebenbei“ gebacken wurde, habe ich es komplett verpennt, Bilder von den einzelnen Zubereitungsschritten zu machen 🙁 . Aber ich bin sicher, dass ihr das Brot anhand der genauen Beschreibung unten auf der Rezeptkarte problemlos nachbacken könnt.
Es ist vielleicht für ein Alltagsbrot etwas aufwendig, deshalb wird es das Weinheimer Bauernbrot auch nicht ständig bei uns geben. Aber so ab und an werde ich das sicher noch mal backen.
Probiert es doch auch mal aus, es lohnt sich auf jeden Fall!
- 135 g Roggenmehl Typ 1150
- 15 g Anstellgut
- 135 g Wasser
- 20 g Roggenmehl 1150
- 1 g aktives Backmalz
- 20 g Wasser
- Sauerteig
- Aromastück
- 100 g Weizenmehl Typ 1050
- 250 g Roggenmehl Typ 1150
- 11 g Salz
- 10 g frische Hefe
- 250 g Wasser
- Die Zutaten für den Sauerteig gründlich verrühren, so dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Über Nacht (ca. 16 Stunden) gehen lassen. Erst an einen warmen Ort (ca. 28 °C) stellen, nach 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Die Zutaten für das Aromastück verrühren und maximal auf 60°C erhitzen und 30 Minuten auf dieser Temperatur halten. Zwischendurch umrühren. Das macht entweder in der Küchenmaschine, im Wasserbad oder abgedeckt im Ofen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
- Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig erst ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine, danach weitere 5 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Den Teig 10-15 Minuten nachquellen lassen.
- Inzwischen ein Gärkörbchen mit Kartoffelmehl ausstäuben und bereitstellen.
- Nach der Quellzeit den Teig direkt rundwirken und in Roggenmehl wälzen. Mit dem Schluss nach in das Gärkörbchen legen. Wenn sich die ersten Risse bilden, das Mehl neu verreiben.
- Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 50 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit Blech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Ruhezeit das Brot auf das heiße Blech stürzen. Gut schwaden und die Ofentür schließen. Die Temperatur sofort auf 200°C reduzieren und nach ca. 5 Minuten die Ofentür für 1 Minute öffnen und die Schwaden abzulassen.
- Dann für weitere 50-55 Minuten weiterbacken.
- Nach der Backzeit das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Erst dann anschneiden.
Kommentare
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Ich bin dabei!
Nicole Vitt
11. April 2019
Ich hab das Brot nachgebacken und kann nur sagen, mein allerbestes Brot. Knusprige Kruste, fluffige Krume und absolut rund und mild im Geschmack
Tina
12. April 2019
Hallo Nicole,
das freut mich sehr! Uns hat das Brot auch sehr gut gefallen und ich backe das oft und gerne.
Liebe Grüße und ein schönes Osterfest
Tina
Eveline Scheibelreiter
19. Februar 2020
Wieviel Sauerteig hast du in Gramm verwendet?
Liebe Grüße aus Wien
Eveline
Tina
19. Februar 2020
Hallo Eveline,
wie im Rezept beschrieben, nimmst du 15 g Anstellgut und fütterst es mit 135 g Roggenmehl und der gleichen Menge an Wasser. Am nächsten Tag gibst du dann alles (also ca. 285 g) Sauerteig plus das Aromastück zum Hauptteig.
Viel Spaß beim Backen und Genießen
Liebe Grüße
Tina