Sauerteig-Maisbrot
Morgen wird in den USA Thanksgiving gefeiert. Ihr wisst schon große Familienessen mit Truthahn und so. Fester Bestandteil dabei ist auch das Cornbread, ein Maisbrot.
Dieses Sauerteigbrot hat bis auf das Maismehl zwar nicht viel mit dem typischen Cornbread gemeinsam, aber es schmeckt auch super als Beilage zu Truthahn, Suppen und Salat und macht sich auf einem reichlich gedeckten Thanksgiving-Tisch garantiert auch gut.
Das Rezept habe ich übrigens aus dem Buch Verrückt nach Sauerteig , aus dem ich auch schon das großartige Sauerteig-Kürbisbrot gebacken habe. Vielen Dank an meine liebe Freundin Vesna, die mir das Maismehl aus ihrer Heimat mitgebracht hat, wo es noch ganz traditionell mit einem großen Mahlstein gemahlen wurde.
Dieses Brot kommt wieder einmal ohne Hefe aus. Lediglich ein aktiver Sauerteig und eine lange Teigführung reichen aus. Grundlage ist neben Weizenmehl mit ein Gemisch aus Maismehl und Maisgrieß, dass zuvor mit kochendem Wasser übergossen wurde. Deshalb ist der Duft und die Konsistenz vom Teig bei der Zubereitung auch etwas anders als gewohnt. Der Teig ist sehr weich und in sich etwas gröber. Trotzdem lässt er sich gut verarbeiten.
Der Teigling wird zusätzlich noch in Maisgrieß gewälzt, das sieht man auch nach dem Backen und macht die Kruste noch ein bisschen „knackiger“, während die Krume sehr schön saftig und locker ist. Geschmacklich hat es eine eher dezente Maisnote, die aber durchaus präsent ist.
Wie gesagt, dieses Brot ist jetzt nicht gerade ein „Stullenbrot“, sondern mehr ein Beilagen-Brot zu Fleischgerichten und Salaten oder auch zum Stippen in Suppen und Soßen.
Also dann mal „Happy Thanksgiving“ ihr Lieben!
- 20 g aktives Anstellgut
- 60 g Weizenmehl Type 550
- 40 g Wasser
- 150 g Maismehl
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Maisgrieß
- 580 g Wasser
- 12 g Salz
- Maisgrieß zum Wälzen
- Am Vortag das aktive Anstellgut mit Mehl und Wasser mischen und abgedeckt an einem warmen Ort reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Am nächsten Tag das Maismehl mit dem Maisgrieß mischen und in einer fettfreien Pfanne rösten, bis ihr den typischen Maisduft wahrnehmt. In eine Schüssel füllen und mit 400 g kochendem Wasser übergießen. Zügig zu einer dichten Masse vermengen und abkühlen lassen.
- Die abgekühlte Maismasse in eine Rührschüssel geben. 400 g Mehl dazugeben und untermengen. Schrittweise 120 g Wasser zufügen und unterkneten. Bei Bedarf bis zu 60 g Wasser ebenfalls schrittweise unterkneten, so dass ein homogener Teig entsteht. Abgedeckt ca. 20 Minuten in der Schüssel stehen lassen.
- Anschließend den reifen Sauerteig (120 g) und das Salz dazugeben und den Teig durchkneten. Nach einer kurzen Ruhezeit (bei mir 10 Minuten) den Teig weitere 2 Minuten kneten. Das Ganze noch einmal wiederholen (also kurz stehen lassen und wieder 2 Minuten kneten).
- Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, ihn aber alle 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend den Teig in zu einem runden Laib formen, in Maisgrieß wälzen und in ein Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Den Backofen mit Backblech frühzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Backblech aus dem Ofen nehmen und den Teig auf das heiße Backblech stürzen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Blech in den Ofen schieben. Zeitgleich unten in den Backofen eine feuerfeste Schüssel mit kaltem Wasser stellen.
- Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Für ca. 35-40 Minuten fertigbacken, dabei nach weiteren 15 Minuten die Backofentür einmal ganz öffnen um den Dampf abzulassen und die Schüssel mit dem Wasser zu entfernen.
- Auf einem Gitter abkühlen lassen.
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