Sauerteig-Kürbisbrot – Rezept und Rezension „Verrückt nach Sauerteig“ von Anita Šumer

(Werbung/Buch-Rezension)

Rezension:

Heute darf ich euch ein ganz spannendes Backbuch vorstellen! Verrückt nach Sauerteig von Anita Šumer ist kürzlich bei Unimedica im Narayana Verlag als deutsche Ausgabe in der zweiten Auflage erschienen. Im März 2019 wurde das Buch beim Gourmand World Summit im UNESCO Hauptquartier in Paris vorgestellt, wo es direkt für den Gourmand World Cookbook Awards nominiert wurde. Nicht ohne Grund, denn das Buch hat eine Menge zu bieten! Natürlich habe ich wieder zwei Rezepte aus dem Buch getestet – eines davon, das Sauerteig-Kürbisbrot, stelle ich euch nach der Rezension vor.

Die Autorin

Die Slowenin Anita Šumer ist durch ihre Leidenschaft zum traditionellen Brotbacken mit Sauerteig inzwischen nicht nur in ihrer Heimat, sondern auch international bekannt.  Viele werden ihren Instagram-Account @sourdough_mania kennen, denn Anita zaubert aus ihren Sauerteig-Broten wahre Kunstwerke. Ihre Back-Workshops sind heiß begehrt. Ihre Faszination für das Backen mit Sauerteig teilt sie mit uns in ihrem Buch Verrückt nach Sauerteig-Rezepte für sinnliche Back- und Brotgenüsse.

Das Buch mit Hardcover hat 312 Seiten und ist sehr schön illustriert. Auf den ersten 172(!) Seiten nimmt uns die Autorin mit in die Welt des Sauerteig-Backens, teilt mit uns ihr fundiertes Wissen und ihre Erfahrungen. Nach der Einführung wird im Kapitel vom Getreide zum Sauerteig wirklich sehr ausführlich alles Wissenswerte über den Sauerteig beschrieben. Wusstet ihr zum Beispiel, dass es in Belgien eine Sauerteig-Bibliothek gibt? Ab Seite 78 im Kapitel Ihr Erstling wird das Ansetzen des eigenen Sauerteigs, so wie die einzelnen Schritte vom Verarbeiten bis zum Backen ausführlich und verständlich beschrieben.

Ab Seite 154 folgen die Sauerteig-Rezepte. 22 Rezepte im Kapitel Brot und Backwaren sowie jeweils 14 Rezepte in den Kapiteln Salzig-süße Köstlichkeiten und Wohin mit zu viel Sauerteig?  Es sind wirklich spannende Rezepte dabei. wie zum Beispiel eine Sauerteigpizza, ein Dinkelstriezel mit karamellisierten Zwiebeln, Babka mit Schokoladenfüllung, Sauerteig-Croissants oder Sauerteig-Kaiserschmarren.

Sehr nützlich ist das anschließende Kapitel Erste Hilfe für den Sauerteig. Hier gibt es Tipps, wie man seinen Sauerteig richtig pflegt bzw. wieder reaktiviert, wenn er mal „schlapp“ macht. Ein Backzeitplan und ein kleines Wörterbuch erleichtern die Planung und das Umsetzen der Rezepte für Sauerteig-Neulinge.

Fazit

Ich bin wirklich begeistert von der Aufmachung und dem Inhalt dieses Buches. Es ist sowohl Sauerteig-Neulingen als auch Sauerteig-Profis zu empfehlen. Die Zubereitung/Verarbeitung der Teige werden fast alle durch Bilder Schritt-für-Schritt erklärt.

Ich persönlich finde die Beschreibungen der Rezepte zum Teil sehr unübersichtlich. Ruhezeiten, Backtemperatur und Backzeiten werden nicht im Rezept angegeben, sondern findet man in der Beschreibung im ersten Teil. Etwas Erfahrung im Brotbacken generell sollte man schon mitbringen, sonst ist man wahrscheinlich doch schnell verunsichert. Aber wer sich davon nicht verwirren lässt, der wird viel Freude an dem Buch haben!

Das Rezept:

Kürbisbrote habe ich ja schon einige gebacken, aber noch keines mit Sauerteig. Also habe ich meine „Alwine“ (so heißt einer meiner Sauerteige) nach Anweisung gefüttert. Der Hokkaido-Kürbis wird in Spalten für 1 Stunde im Backofen gebacken und anschließend mit etwas Wasser püriert. Der Hauptteig wird mit kurzen Ruhezeiten zubereitet. Bei Zimmertemperatur ruht der Teig 2 Stunden und wird in dieser Zeit 4 x gedehnt und gefaltet. Weil es bei mit zeitlich besser passte, habe ich den Teig dann über Nacht im Kühlschrank geparkt. Am nächsten Morgen habe ich den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das Backblech mit den verknoteten Schnüren gegeben, die Schnüre oben zusammengebunden und das Ganze abgedeckt und während der Aufheizzeit des Backofens gehen lassen. Das Brot wird mit Dampf zuerst bei 250 °C anschließend ohne Dampf bei 200°C  gebacken. Anschließend werden die Schnüre entfernt und das Brot kühlt auf einem Gitter aus. 

Leute, mal ehrlich – das Brot ist ein Knaller! Die Krume so locker und saftig, die Kruste richtig schön knackig und geschmacklich wirklich top. Vom Sauerteig schmeckt man rein gar nichts, nur das leicht süßliche Aroma vom Hokkaido-Kürbis. So soll es sein! Und guckt euch bloß mal die Farbe an!!!

Wer Kürbisbrote mag, der sollte dieses hier unbedingt ausprobieren! Ich kann euch versprechen, auch das zweite, von mir getestete Rezept ist ein Volltreffer. Welches Brot das ist? Geduld, Geduld…bis das hier auf dem Blog erscheint, dauert es noch ein Weilchen 😉 .

Das Buch wurde mir freundlicherweise vom Narayana-Verlag und Buch Contact zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür! Es war mir eine große Freude dieses Buch zu rezensieren, wobei der obige Text ausschließlich auf meiner persönlichen Meinung beruht.

Verrückt nach Sauerteig von Anita Šumer, gebundene Ausgabe: 312 Seiten

Verlag: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag,

ISBN-10: 3962571043        ISBN-13: 978-3962571047

Preis: 29,90 €

Sauerteig-Kürbisbrot

2019-10-26 17:31:02

Saftiges Sauerteig-Kürbisbrot mit krosser Kruste.

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Cook Time

50 min

Cook Time

50 min

ZUTATEN

Für den Sauerteig

1. 10 g aktives ASG (Anstellgut)
2. 40 g Weizenmehl Type 550
3. 40 g Wasser

Für den Hauptteig

1. 200 g Hokkaido-Kürbisfleisch, gebacken (aus ca. 400 g rohen Kürbisspalten)
2. 350 g Weizenmehl Type 550
3. 50 g Vollkorn-Dinkelmehl
4. 250 g Wasser
5. 90 g reifer Sauerteig
6. 8 g Salz

Instructions

1. Am Vortag für den Sauerteig das aktive ASG mit Mehl und Wasser mischen, abdecken und an einen warmen Ort stellen. Wenn das Volumen sich verdoppelt hat, ist der Sauerteig einsatzbereit.
2. Für den Hauptteig den Hokkaido-Kürbis entkernen und in Spalten schneiden. Die Spalten auf ein mit Backpapier belegten Backblech legen und im Backofen bei 200°C ca. 1 Stunde backen. Anschließend das gebackene Kürbisfleisch mit 100 g Wasser pürieren.
3. Das Mehl sowie schrittweise 120 g Wasser dazugeben und grob verrühren. Die Schüssel abdecken und die Masse 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Sauerteig und das Salz zugeben und den Teig gut durchkneten. Dabei bei Bedarf die restlichen 30 g Wasser noch dazugeben. Nach kurzem Ruhen den Teig 2-3 mal für jeweils 2-3 Minuten kneten. Der Teig ist etwas weich und leicht klebrig, das ist aber normal.
5. Die Schüssel abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten. Warten bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. (Bei mir hat der Teig danach abgedeckt im Kühlschrank über Nacht geruht).
6. Den Backofen auf frühzeitig auf 275°C vorheizen.
7. Nach der Ruhezeit den Teig zu einem großen Kürbis formen, dazu 4 Stücke Metzgerschnur in der Mitte zusammenknoten, auf ein Backblech legen und die Enden ausbreiten. Den Teigling mittig daraufsetzen und die Schnüre vorsichtig an der Oberseite in der Mitte zusammenknoten. Abdecken und weitere 30-45 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen.
8. Den Backofen auf 250 °C reduzieren, eine feuerfeste Schale mit kaltem Wasser oder Eiswürfeln unten in den Ofen stellen und das Kürbisbrot in den Ofen schieben. Nach 10-12 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und zum Dampfablassen die Backofentür öffnen und die Schale mit dem Wasser entfernen (Achtung – heiß!). Anschließend 35-40 Minuten fertigbacken.
9. Nach dem Backen die Schnüre entfernen und das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.

NOTIZEN

1. Statt eines großen Kürbis, kann man auch einige kleine Exemplare formen. Dann reduziert sich die Backzeit um ca. 10 Minuten.

By Tina

Adapted from Anita Šumer

Adapted from Anita Šumer

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