Sauerteig-Vollkornbrot mit Joghurt
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Da ich ja nach wie vor nur am Wochenende frühstücke, tue ich dieses dann aber mit Freude sehr ausgiebig und ganz in Ruhe. Da dürfen dann frische Brötchen oder noch lieber frisches Brot (natürlich selber gebacken) nicht fehlen.
Ein echter Frühstücksfan dagegen ist meine liebe Bloggerkollegin Conny von Mein wunderbares Chaos, die auch in diesem Jahr im Januar ihr Blog-Event Mein wunderbares Frühstück veranstaltet. Bereits im letzten Jahr durfte ich als Gastbloggerin mit Müsli-Scones mit Beeren mit dabei sein.
Dieses Mal steuere ich mal eins meiner aktuellen Lieblingsbrot-Rezepte zu diesem Event bei. Ein Vollkornbrot mit Sauerteig. Es schmeckt herrlich zum Frühstück mit Rührei, Kräuterfrischkäse oder Marmelade., ebenso wie mit Schinken, Salami und Käse. UND natürlich mit Schokonuss-Creme! Wir alle lieben frisches Vollkornbrot mit diesem Aufstrich – und das zu jeder Tageszeit!
Das Backen mit Sauerteig habe ich ja tatsächlich erst im letzten Jahr so richtig für mich entdeckt. Deshalb wird es auch in diesem Jahr wieder Brot-/Brötchen-Rezepte mit (aber natürlich auch ohne) Sauerteig auf dem Blog geben. Dieses leckere Vollkornbrot kommt zum Beispiel komplett ohne Hefe aus. Unter der knusprigen Kruste versteckt sich eine saftige, aromatische Krume, die Dank des Sauerteigs wirklich lange frisch bleibt. Mich haben die langen Ruhezeiten ja früher abgeschreckt, aber die Zubereitung an sich dauert auch nicht länger als bei anderen Broten. Und ich muss ja nicht stundenlang dem Teig beim Ruhen zuschauen, das kann der auch prima ohne mich 😉 .
Für dieses gut bekömmliche Vollkornbrot aktiviert man am Vortag sein ASG (Anstellgut) in dem man Roggenmehl und Wasser unterrührt und es bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lässt. Es ist reif zur Weiterverarbeitung, wenn sich das Volumen verdoppelt hat und sich Bläschen gebildet haben. Am nächsten Tag bereitet man dann aus Roggen- und Dinkelvollkornmehl, Haferflocken, Salz, Joghurt, Wasser und dem reifen Sauerteig den Hauptteig zu. Der wird aber nur ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verknetet, der dann abgedeckt 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur, die letzten 2 Stunden davon als Laib geformt in einem gut gemehlten Gärkörbchen, ruht. Anschließend wird der Laib aus dem Körbchen auf das Backblech gestürzt und ab damit in den Ofen. Wichtig ist, dass man den Backofen frühzeitig vorheizt, bevor man das Brot mit viel Dampf für ca. 45 Minuten backt.
Ihr seht, das Brot ist kein „Fastfood“, aber bis auf die langen Gehzeiten weder kompliziert noch zeitaufwendig was die reine Zubereitungszeit angeht. Und für ein richtig gutes Brot zum Frühstück investiert man doch gerne etwas mehr Zeit, oder wie seht ihr das?
- 20 g aktives Anstellgut
- 90 g Roggenmehl
- 90 g Wasser
- 270 g lauwarmes Wasser
- 130 g Joghurt, natur
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 10 g Salz
- 50 g grobe Haferflocken
- 150 g reifer Sauerteig
- 1 Gärkörbchen
- Etwas Roggenmehl zum Ausstäuben des Gärkörbchens
- Am Vortag das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag reifen lassen. Er sollte sich jetzt mindestens verdoppelt haben und Bläschen bilden.
- Am Backtag den Hauptteig zubereiten. Dazu Wasser und Joghurt in eine Rührschüssel geben. Die anderen Zutaten für den Hauptteig genau abgewogen dazugeben. Alles zu einem weichen Teig kneten (ca. 5 Minuten). Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur für 6-8 Stunden ruhen lassen. Alternativ den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Nach der Ruhezeit den Teig zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestäubtes Gärkörbchen legen. Den Teig im Körbchen für weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Inzwischen den Backofen frühzeitig (30 Min. lang) auf 250°C Heißluft vorheizen.
- Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen und direkt in den heißen Ofen schieben.
- Die Temperatur auf 230°C Heißluft reduzieren, eine feuerfeste, mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel unten in den Ofen stellen.
- Backzeit ca. 45 Minuten
- Zeitangabe ohne Ruhezeiten (ca. 16 Stunden)
Kommentare
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Ich bin dabei!
Conny
22. Januar 2020
Liebe Tina,
Dein Brot ist ja eine echte Schönheit! Ich hab für mich leider noch keine funktionierende Brotbackroutine entwickelt. Leider, selbst gemacht ist einfach besser. Schön, dass Du wieder bei Mein wunderbares Frühstück dabei bist!
Herzlichst, Connx
Anita
26. März 2020
Hallöchen!
Vielen Dank für das leckere Rezept! Habe es heute zum zweiten Mal gemacht…
Allerdings geht bei mir das Formen gar nicht. Der Teig ist viel zu weich…nur mit sehr viel Mehlzugabe. Ist es bei dir auch so?
LG, Anita
Tina
27. März 2020
Hallo Anita,
der Teig ist relativ weich, aber auf einer bemehlten Arbeitsfläche und mit bemehlten Händen klappt das bei mir ganz gut. Wobei der Teig ja auch nur grob rundgewirkt werden muss und seine Form im Gärkörbchen bekommt/behält.
Freut mich sehr, dass dir das Brot geschmacklich auch so gut gefällt wie mir.
Liebe Grüße
Tina
Carina
14. Mai 2020
Hallo,
ich bin ein „Brotbackneuling“ und daher resultiert wohl auch meine etwas naive Frage: Wie werden denn nur aus 20 g aktives Anstellgut, 90 g Roggenmehl, 90 g Wasser..
…150 Gramm reifer Sauerteig? Und in welchem Schritt fügt man diesen zum Hauptteig hinzu?
Herzdank
Tina
15. Mai 2020
Hallo Carina,
beim Sauerteig behälst du ja immer etwas als ASG (Anstellgut) zurück. 150 g brauchst du für dieses Brot, den Rest packst du in ein sauberes Schraubglas und stellst ihn als Ansatz bis zum nächsten Brot in der Kühlschrank oder fütterst in halt direkt wieder. Den reifen Sauerteig gibst du, wie im Rezept beschrieben mit allen anderen Zutaten zum Hauptteig dazu.
Viel Spaß beim Backen und Genießen.
Liebe Grüße
Tina
Wib
16. Mai 2020
Hey, ich finde das Brot auch super lecker! Eine Frage habe ich. Wenn ich das Brot jetzt über Nacht in den Kühlschrank stelle, wie geht es dann morgen weiter? Mit den 2 Stunden Gärkörbchen und dann in den Backofen? Liebe Grüße
Tina
16. Mai 2020
Hallo,
zum Beispiel oder lässt es bereits im Gärkörbchen übernachten. Je nachdem, wie es dir zeitlich besser passt. In dem Fall solltest du das Körbchen aber rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Ich mache das immer, kurz bevor ich den Ofen anstelle und der soll ja „richtig“ vorheizen, dass dauert ja auch so seine 30-45 Minuten.
Liebe Grüße
Tina
Filia
27. Mai 2020
Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept! Meine Frage: Kann ich den Teig auch in einer Kastenform backen?
Tina
27. Mai 2020
Hallo Filia,
natürlich kannst du auch eine Kastenform verwenden, die würde ich aber etwas einfetten oder mit Backpapier auslegen. Und groß genug sollte sie sein 😉 .
Liebe Grüße
Tina
filia
27. Mai 2020
Danke! Ich finde die Scheiben schöner, aber das ist wohl Geschmackssache. Zum Einfetten nehme ich Backtrennspray! Jetzt muss ich nur noch Mehl finden…..
Tina
27. Mai 2020
Ich habe gerade endlich wieder Dinkel, Dinkelvollkorn und 550er bei unserem Supermarkt entdeckt. Vielleicht hast du ja auch Glück? Ich drücke dir die Daumen…
Liebe Grüße
Tina