100% Roggenbrot

100 % Sauerteigbrot nach Christina Bauer

(Werbung/Bucherwähnung)

Wie versprochen, kommt im August das zweite Brot, dass ich nach einem Rezept aus dem aktuellen Buch Brot backen mit Christina von Christina Bauer gebacken habe.  Ende Juli habe ich euch ja bereits hier das Buch und das Brot-Rezept 100% Vollkorn vorgestellt. 

Roggenbrot ohne Hefe im Gärkörbchen

Heute habe ich mich für ein Rezept nur mit Sauerteig und ohne Hefe entschieden. Wer öfter Brot bäckt, der ist früher oder später BesitzerIn eines eigenen Sauerteiges. Ich habe inzwischen zwei, einen Nachkommen des inzwischen schon ziemlich bekannten „Marvin“ (meiner heißt Alvine), den ich für Weizen-oder Dinkel-Sauerteigbrote verwende und „Diego“, einen Roggen-Sauerteig.

Buchcover Brot Backen mit Chtistina

Wie man einen Sauerteig ansetzt, hat Christina Bauer in ihrem Buch übrigens auch detailliert beschrieben. Es gibt natürlich auch schon fertige Sauerteig-Ansätze im Supermarkt zu kaufen. Falls ihr so einen verwendet, empfehle ich die Zugabe von etwas Hefe (ca..5 g).

Zuerst wird also der Sauerteig „gefüttert“ (also Wasser und Roggenmehl dazu gegeben) und bei Raumtemperatur 6-10 Stunden oder auch über Nacht stehengelassen. Wenn der Teig Bläschen bildet ist er reif und kann mit den Zutaten für den Hauptteig verknetet werden. In diesem Fall sind das Wasser und Buttermilch (beides lauwarm), Salz und Roggenmehl.

Zubereitung Roggenbrot

Nach 3-5 Stunden Ruhezeit wird aus dem Teig ein Laib geformt und mit dem Schluss nach oben in ein bemehlten Gärkörbchen gelegt wird und so weitere 1-2 Stunden entspannen darf. Anschließend wird das Brot auf ein Backblech gestürzt und im heißen Backofen mit viel Dampf gebacken. Ich war wirklich gespannt, denn so ganz ohne Hefe backen ist für mich irgendwie immer noch ungewohnt.. . Aber wie bei allen Rezepten von Christina, die bisher ausprobiert habe, hat auch hier alles gut funktioniert. 

Sauerteig-Roggenbrot Anschnitt

Und so wurde aus unserem Abendessen ein typisch deutsches „Abendbrot“ mit frischem Aufschnitt, Käse und allem was dazugehört. Das Brot hatte eine schön knackige Kruste und eine sehr saftige, leicht säuerlich schmeckende Krume. Für so ein Abendbrot perfekt…

unterschrift

 

 

100 % Roggenbrot
Schmackhaftes, reines Roggenbrot
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ZUTATEN
Für den Vorteig
  1. ca. 75 g Sauerteigansatz (selbstangesetzt)
  2. 150 g Roggenmehl
  3. 150 g lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig
  1. 120 g lauwarmes Wasser
  2. 100 g lauwarme Buttermilch
  3. 250 g Roggenmehl
  4. 5 g Salz
  5. 250 g reifer Sauerteig
ZUBEREITUNG
  1. Am Vortag das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Wasser und Roggenmehl verrühren (füttern). Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 6-10 Stunden (bei mir über Nacht) stehenlassen. Der Teig sollte Bläschen bilden, dann ist er reif zum Backen.
  2. 250 g Sauerteig für das Brot abnehmen, den Rest in ein sauberes Glas mit verschließbarem Deckel füllen und bis zum nächsten Einsatz in den Kühlschrank stellen. Der Ansatz hält sich gekühlt und gut verschlossen mindestens 4 Wochen.
  3. Für den Hauptteig lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und alle anderen Zutaten inkl. des Sauerteigs dazugeben. 2-3 Minuten zu einem weichen Teig verkneten, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 3-5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  4. Ein Gärkörbchen großzügig mit Roggenmehl bemehlen. Nach der Ruhezeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einem Laib formen. Mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen und weitere 1-2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich merklich vergrößert haben.
  5. Den Backofen rechtzeitig (ca. 30 Minuten vor Ende der Ruhezeit) auf Heißluft 250°C vorheizen.
  6. Den Brotlaib aus dem Körbchen auf ein Backblech stürzen und direkt in den heißen Ofen einschließen.
  7. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot mit viel Dampf backen. Die Backzeit beträgt ca. 45 Minuten.
Adapted from Christina Bauer aus dem Buch "Brot backen mit Christina"
Adapted from Christina Bauer aus dem Buch "Brot backen mit Christina"
Küchenmomente https://www.kuechenmomente.de/
Reines Roggenbrot ohne Hefe selber backen

Kommentare

  1. Leave a Reply

    Pfefferschote
    30. August 2019

    Hallo Tina, ich landete hier via mipano auf der Suche nach einem Roggensauerteig-Rezept. Leider finde ich nirgends, wieviel g Ansatz aus dem Kühlschrank für den Vorteig verwendet wird. Vielleicht habe ich es aber auch überlesen, ich danke dir für eine Antwort. Liebe Grüße und es sieht sehr lecker aus. 🙂

    • Leave a Reply

      Tina
      31. August 2019

      Hallo Corinna,
      freut mich sehr, dass dir das Rezept gefällt. Nein, du hast nichts überlesen. Tatsächlich steht auch im Buch keine genaue Angabe, da man seinen „alten“ Sauerteig komplett aktiviert und dann 250 g davon für den Hauptteig verwendet. Aber es stimmt schon, ich werde mal die Angabe ergänzen. Bei mir waren es ca. 75 g ASG.
      Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
      Tina

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    Brigitte
    26. Januar 2020

    Hallo Christine! Habe das 100% Roggenbrot aus deinem Buch auf S 79 als erstes ausprobiert. War vom Ergebnis eher enttäuscht. Der Teig war eher sehr weich, sodass man gar keinen Laib formen konnte. Füllte den sehr weichen Teig in eine Gärform und ließ ihn 2 Stunden gehen. Beim Backen wurde der Laib außen schwarz und innen bekam er riesige Blasen obwohl ich die Temperatur genau eingehalten habe. Habe auch Wasser auf ein Backblech gegossen. Mir fehlte anfangs auch die Mengenangabe für den ST-Ansatz, hab aber von meinem Sauerteig 300g genommen und aufgefüllt. Nachher 250 g davon weggenommen. Was habe ich falsch gemacht? Hätte ich mehr Mehl nehmen sollen? Geschmacklich ist das Brot super. Kann man die Teigmenge verdoppeln und einen größeren Laib machen? Das sind jetzt viele Fragen. Würde mich freuen, von dir Tipps zu bekommen. Liebe Grüße Brigitte

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      Tina
      26. Januar 2020

      Liebe Brigitte,
      auch wenn ich (leider) nicht das Buch geschrieben habe, sondern nur die Rezension zu Christina Bauers Büchern schreibe und mit Begeisterung ihre Rezepte ausprobiere, versuche ich dir mal deine Fragen zu beantworten. Im Buch fehlen tatsächlich die Mengenangaben vom ASG, ich habe ca. 75 g genommen und dann laut Rezept „gefüttert“. Ich kann mich bei diesem Brot zwar nicht daran erinnern einen extrem weichen Teig gehabt zu haben, würde aber in diesem Fall auch nach und nach etwas Mehl dazugeben, sodass der Teig sich verarbeiten lässt. Temperatur- und Zeitangaben sind ja meistens nur Richtwerte, da jeder Ofen unterschiedlich bäckt. In deinem Fall würde ich die Temperatur das nächste Mal auf 230° Heißluft vorheizen und bei 210°C weiterbacken. Vielleicht verlängert sich dann die Backzeit um ein paar Minutenn, vielleicht reicht sie dann aber auch schon aus. Da würde ich zum Schluss in der Nähe bleiben.
      Ich habe inzwischen 3 Brote aus diesem Buch gebacken, alle superlecker. Deshalb lohnt sich ein weiterer Versuch auf alle Fälle.
      Ich hoffe, ich konnte dir etwas weiterhelfen.
      Liebe Grüße und viel Erfolg für den nächsten Versuch
      Tina

  3. Leave a Reply

    Klaus Doering
    21. Mai 2020

    Hallo ihr lieben, der Sauerteig hält auch über 4 Woche, d.h. meiner ist jetzt schon 18 Jahre ! Geht ohne Probleme!

    • Leave a Reply

      Tina
      22. Mai 2020

      Hallo Klaus,
      danke für deinen Kommentar. Wow! 18 Jahre? Der ist ja so alt wie mein jüngster Sohn – Wahnsinn! Aber sicher fütterst du und benutzt ihn regelmäßig, dann ist das natürlich machbar. Mit dem Zeitraum 4 Wochen ist mehr die unbenutzte „Parkzeit“ im Kühlschrank gemeint, ohne füttern und so. Nach dieser Zeit waren meine bisherigen irgendwie immer hinüber…
      Liebe Grüße
      Tina

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